針對(duì)凝固型酸奶產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)和消費(fèi)者的接受程度是開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)產(chǎn)品的最終目的，最直接和準(zhǔn)確的方法是感官品評(píng)法，但感官品評(píng)法存在程序復(fù)雜、耗時(shí)、缺乏客觀性，實(shí)驗(yàn)結(jié)果難以量化等缺點(diǎn)，而儀器測(cè)定可以彌補(bǔ)這些不足。

 本次實(shí)驗(yàn)將日本太陽(yáng)科學(xué)質(zhì)構(gòu)儀物性分析儀SD-700II通過(guò)專(zhuān)用凝膠探頭，對(duì)個(gè)品牌的凝固型酸奶分別進(jìn)行凝膠強(qiáng)度測(cè)試，以此測(cè)定不同品牌凝固型酸奶的凝膠強(qiáng)度、表明硬度、回復(fù)性、膠著性、粘度等物性品質(zhì)。

2 實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備

2.1 儀器和材料

物性測(cè)試儀：深圳市秋山貿(mào)易太陽(yáng)科學(xué)質(zhì)構(gòu)儀物性分析儀SD-700II

探頭準(zhǔn)備： TA/0.5 凝膠探頭（直徑為12.7mm柱形探頭）

2.2 樣品準(zhǔn)備

購(gòu)買(mǎi)三個(gè)品牌的凝固型老酸奶，樣品編號(hào)如下：

表2.1 樣品準(zhǔn)備

2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.3.1 酸奶單次下壓測(cè)試

采用深圳市秋山貿(mào)易太陽(yáng)科學(xué)質(zhì)構(gòu)儀物性分析儀SD-700II進(jìn)行測(cè)試，探頭為T(mén)A/0.5凝膠探頭，進(jìn)行下壓實(shí)驗(yàn)。每種樣品進(jìn)行三次平行實(shí)驗(yàn)。采用TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計(jì)算所得物性值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。

2.3.2 酸奶TPA測(cè)試

采用深圳市秋山貿(mào)易太陽(yáng)科學(xué)質(zhì)構(gòu)儀物性分析儀SD-700II進(jìn)行測(cè)試，探頭為T(mén)A/0.5凝膠探頭，進(jìn)行TPA實(shí)驗(yàn)。每種樣品進(jìn)行三次平行實(shí)驗(yàn)。采用TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計(jì)算所得物性值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)。

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3.1 實(shí)驗(yàn)結(jié)論

3.1 酸奶單次下壓實(shí)驗(yàn)結(jié)論

（1）對(duì)酸奶進(jìn)行單次下壓，隨著探頭持續(xù)向下運(yùn)動(dòng)，探頭將會(huì)穿破樣品表面伸進(jìn)酸奶內(nèi)部，此時(shí)出現(xiàn)一個(gè)明顯較大的峰，峰值表示凝固型酸奶的凝膠強(qiáng)度；出現(xiàn)此峰值出現(xiàn)的位移代表表皮脆性可表征凝固型酸奶表皮易破裂程度；負(fù)面積是探頭返回時(shí)，凝固型酸奶由于具有破碎后由于其內(nèi)部緊致度，對(duì)探頭返回運(yùn)動(dòng)的抵抗作用，可以表征酸奶內(nèi)部緊致度。

(2) 酸奶1凝膠破裂強(qiáng)度最小，酸奶3次之，酸奶2凝膠強(qiáng)度較大；酸奶1與酸奶3出現(xiàn)破裂時(shí)的位移值相近，酸奶2出現(xiàn)破裂時(shí)的探頭下壓的位移最遠(yuǎn)，這表明酸奶1更容易發(fā)生破裂，酸奶3次之，而酸奶2穩(wěn)定性較好；酸奶2的負(fù)面積最小，酸奶1次之，酸奶3負(fù)面積較大，這表示酸奶3內(nèi)部更為緊致，也可以表示酸奶3內(nèi)部粘稠度更高。

（3）根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)一致性較好，數(shù)據(jù)變異系數(shù)較小，這表明本次實(shí)驗(yàn)儀器穩(wěn)定，方法選擇得當(dāng)，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以表征酸奶在單次下壓下所表現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)特征。

4 應(yīng)用拓展

4.1 工藝優(yōu)化

   酸奶是乳制品經(jīng)由發(fā)酵而制得的，發(fā)酵工藝及發(fā)酵條件對(duì)凝固型酸奶物性品質(zhì)影響較大，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)凝固型酸奶進(jìn)行物性測(cè)定，從而可以快速分析出發(fā)酵工藝對(duì)凝固型酸奶品質(zhì)影響，從而從物性角度對(duì)發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化。

4.2 配方研究

凝固型酸奶的基本原料包括原奶（或者復(fù)原乳）、蔗糖、發(fā)酵劑，及其他添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等。凝固型酸奶的酪蛋白、脂肪、乳糖等含量直接影響凝固型酸奶的凝膠品質(zhì)。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)凝固型酸奶進(jìn)行物性分析可以對(duì)比不同配方酸奶的物性指標(biāo)，根據(jù)消費(fèi)者對(duì)凝固型酸奶的口感喜好可以通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定從而不斷調(diào)試酸奶配方。