大米食味值的評(píng)分為綜合性評(píng)分，食味值的高低主要受水分含量、直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、品種、脂肪酸含量的影響。

1、籽粒中的水分含量對(duì)大米的食味值有很大影響，尤其是對(duì)蒸煮后米飯的食味影響很大，當(dāng)米粒中的水分含量低于14%時(shí)，在蒸煮過程中產(chǎn)生龜裂，是米粒中的淀粉流出，失去了米飯應(yīng)有的彈性。但水分含量高于15%時(shí)，反映出米飯彈性好，食味佳。

2、直鏈淀粉含量也是影響大米食味品質(zhì)的重要指標(biāo)，通常來說直鏈淀粉含量月底，大米的食味值越高，直鏈淀粉含量不但影響大米的膨脹率和吸水率，同時(shí)也影響米飯的色澤，光澤粘度硬度等。

3、蛋白質(zhì)是大米中的主要營(yíng)養(yǎng)成份，其含量也對(duì)食味值有一定的影響，蛋白質(zhì)含量直接影響米粒的吸水性，含量越高米粒結(jié)構(gòu)越緊實(shí)，吸水速度越慢，吸水量越少。

4、大米中的脂肪酸成份影響食味值。大米中的脂肪成份在存儲(chǔ)過程中，在空氣中易水解、自動(dòng)氧化等發(fā)生變質(zhì)的情況，也對(duì)食味值有著不小的影響。

5、稻谷的品種是直接影響大米食味品質(zhì)的，稻米具有遺傳基因的品質(zhì)，是生長(zhǎng)過程中自然形成的。從我國(guó)的稻米情況來看相對(duì)而言，產(chǎn)量越高的品種食味值越低，而產(chǎn)量低的品種食味反而更高。

日本*kett凱特大米食味計(jì)利用近紅外原理，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，通過分析建立數(shù)學(xué)模型，借助計(jì)算機(jī)軟件及相關(guān)應(yīng)用軟件，測(cè)算出米飯的食味口感。利用大米中含氫基團(tuán)在近紅外光譜區(qū)域的吸收信息來分析C-H，O-H，N-H等基團(tuán)的化合物，能夠快速準(zhǔn)確得到相關(guān)數(shù)據(jù)；采用先進(jìn)的固定式光柵光譜儀，高精度的增強(qiáng)型COMS線性圖像傳感器，穩(wěn)定的波長(zhǎng)校準(zhǔn)技術(shù)可以保證光譜掃描的高精度和可靠性。利用智能模糊理論，將大米食味的構(gòu)成要素包括粘性、硬度、味道、香氣等進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)并與近紅外光譜數(shù)據(jù)進(jìn)行結(jié)合，直接對(duì)未經(jīng)蒸煮的大米樣品進(jìn)行測(cè)量可判定該品種的食味分?jǐn)?shù)。