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    技術文章

    米飯的硬度,粘度和咀嚼性等對食味值的影響

    日本進口大米食感測定儀,根據檢測大米硬度, 粘度,咀嚼性,附著力來判斷大米食感值。
    米飯食用的評價方法主要有感官評定法和儀器評定法(質構儀,食味儀等),由于感官評定存在較大的個人差異性,其測定結果具有不確定性,而質構儀評定法可以準確地測定米飯的各食用性指標(硬度,粘性和彈性等),操作更加便捷,結果更加客觀,為建立科學合理方法的可行性及相關研究普遍開展,而針對種類眾多的大米品種,米飯質構儀特性測定穩定性及其影響因素尚需進一步探討,在米飯質構測定中,探頭選擇,樣品制備,壓縮程度及壓縮速度等參數對米飯質構特性測定均有顯著影響。

    紋理輪廓分析方法
    ■  用質地測試

    夾具(柱塞)壓縮食物并測量。
     根據紋理輪廓分析方法*
     ,可以自動計算硬度和附著力。

     
     ■測定數據

     □硬度
     □附著力
     □內聚力
     □英國(脆性)
     □彈性  □膠化
    ?。ň捉溃?br /> □ 膠質
    □附著力

     *測定數據是
       根據質地分布分析法計算的。

     現在較多通過理化分析法,通過稻米的成分,如蛋白質,直鏈淀粉,脂肪等進行推測,這方面的研究與運用日本一直處于地位,開發了一批綜合性測定儀,如近紅外線食味計(AN-920,AN-820),食感測定儀(SD-700,CR-100,TEX-100N),常用的就是利用近紅外線測定稻米的各種有效成分。

     

    聯系人:林經理
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